পানি শোধনকল্পে স্যানিটাইজারের ব্যবহার এবং ফলমূল ও শাকসবজি হতে অণুজীব দূরীকরণ
ড. মো: গোলাম ফেরদৌস চৌধুরী১ মো: হাফিজুল হক খান২
নিরাপদ পানি জীবনের জন্য অপরিহার্য জাতীয় খাদ্য গ্রহণ নির্দেশিকা অনুযায়ী প্রত্যেক মানুষের সুস্থভাবে জীবনধারণের জন্য দৈনিক ১.৫-৩.৫ লিটার পানি পান করা দরকার। শহর এলাকায় ৪০ ধরনের উপরে বোতলজাত পানি ব্যবহার করা হচ্ছে। জারের পানি ও ব্র্যান্ড বোতলজাত পানিতে প্রাপ্ত টিডিএস (মিলিগ্রাম/লিটার) এর পরিমাণ বিডিএস স্ট্যান্ডার্ড অনুযায়ী নিচে রয়েছে। একইভাবে ক্লোরাইড, নাইট্রেটের পরিমাণও নিচে রয়েছে। পানিতে কলিফর্ম ও ফোক্যাল কলিফর্মের উপস্থিতি রয়েছে সেখানে বিডিএস স্ট্যান্ডার্ড শূন্য ধরা হয়েছে। বিশেষজ্ঞদের মতে খাবার পানির টিডিএস মাত্রা প্রতি লিটার পানিতে ৩০ মিলিগ্রাম হওয়া বাঞ্ছনীয়। বর্তমানে বেশির ভাগ বোতল জাত পানি ‘রিভার অসমোসিস’ পদ্ধতিতে তৈরি করা হয় যেখানে জীবাণুমুক্ত হয় তবে খনিজ উপাদানের পরিমাণ কিছুটা হ্রাস পায়। তবে জারে ব্যবহারকৃত পানি মান নিয়ন্ত্রণভাবে উৎপাদন করা হয় বিধায় জারের পানির টিডিএস এর মাত্রা বোতলজাত পানির মাত্রার চেয়ে বেশি থাকে। ডব্লিউএইচও এর মাত্রা অনুযায়ী পানির টিডিএস ৩০০ এর নিচে থাকা উত্তম পানি হিসেবে বিবেচ্য আবার ১২০০ এর উপরে টিডিএস অগ্রহণযোগ্য হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
অনুরূপভাবে, আমাদের দেশসহ পৃথিবীর অনেক দেশেই ভূগর্ভস্থ পানিতে অজৈব আর্সেনিকের মাত্রা অনেক বেশি যা জৈব আর্সেনিকের চেয়ে মারাত্মক ক্ষতিকর। বিভিন্ন গবেষণালব্দ ফলাফল হতে দেখা যায়, দেশের চাঁদপুর, কুমিল্লা, নোয়াখালী, মুন্সীগঞ্জ, মাদারীপুর, সাতক্ষীরা, ফরিদপুর, মেহেরপুর, বাগেরহাট জেলায় আর্সেনিকের মাত্রা অন্যান্য জেলার চেয়ে অধিক পরিলক্ষিত হয়। অজৈব আর্সেনিকযুক্ত খাবার বা পানি দীর্ঘদিন গ্রহণ করার ফলে চর্ম ক্যান্সার, ক্ষত হওয়াসহ অন্যান্য জটিল রোগের কারণ হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে।
ফসল উৎপাদনের ক্ষেত্রে কৃষি উৎপাদনে যথেচ্ছা রাসায়নিক সার, কীটনাশক ও অন্যান্য  রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহারের ফলে অনেক ক্ষুদ্র প্রাণিকুলের আবাস যেমন ধবংস হচ্ছে এবং অনেক সময় পরিবেশ ভারসাম্যহীন হয়ে পড়েছে বলে বিজ্ঞানীরা মনে করছেন। তেমনি অতিরিক্ত ক্ষতিকর রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহারের ফলে রাসানিক দ্রব্যের অবশিষ্টাংশের উপস্থিতির কারণে তা মানবদেহে ক্যান্সারের ন্যায় বিভিন্ন রোগের সৃষ্টিরও কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে। অনেক সময় ফসলের জমিতে পানির সাথে মিশিয়ে যাচ্ছে এবং পরবর্তীতে উক্ত পানিতে পণ্য ধৌতকরণের ফলে লেড, ক্রোমিয়াম, ক্যাডমিয়াম, নিকেল এর মতো ভারি ধাতব পদার্থ এর উপস্থিতির প্রমাণও পাওয়া যাচ্ছে।
উদাহরণস্বরূপ- ঢাকা, চট্টগ্রাম, রাজশাহী, খুলনাসহ বিভিন্ন জায়গা হতে বিভিন্ন ফল, সবজি ও ব্যবহারকৃত পানির নমুনা সংগ্রহ করা হয় এবং সেখানে দেখা যায়, কুমিল্লা হতে সংগ্রহীত ফুলকপি ও শিম এর নমুনার প্রায় ২৭ ভাগ ঊ. পড়ষর এবং বাঁধাকপি, ফুলকপি ও টমেটো নমুনার প্রায় ২৭ ভাগ ঝযরমবষষধ দ্বারা আক্রান্ত ছিল। যশোর থেকে সংগ্রহীত টমেটো, লালশাক ও ঢ়েঁড়স নমুনার প্রায় ৬৩ ভাগ ঊ. পড়ষর দ্বারা আক্রান্ত পর্যবেক্ষণ করা হয়েছে, যা স্বাস্থ্যসম্মত নির্দেশকের সীমানার মধ্যে রয়েছে। এনএটিপি-২ প্রকল্প এর গবেষণা কাজের জন্য ৩০টি নমুনা গাজীপুর অঞ্চল হতে সংগ্রহ করা হয় এবং তাতে দেখা যায়, ফল ও সবজি ধৌতকরণের জন্য বিপণনকৃত পণ্যে যে পানি ব্যবহার করা হচ্ছে সেখানে ক্রোমিয়াম এর উপস্থিতি ১৩৬ পিপিএম লক্ষণীয়। একইভাবে গাজীপুর এর কাপাসিয়া হতে সংগ্রহীত নলকূপের পানিতে নিকেল (০.০৪ পিপিএম) এবং কোবাল্ট (০.০২ পিপিএম) এর উপস্থিতি রয়েছে।
সাম্প্রতিক জাতিসংঘের একদল গবেষকের তথ্য মোতাবেক ৩৭ হাজার ক্ষতিকর ও বিষাক্ত অণুজীব শনাক্ত হয়েছে যা পানি, মাটি ও বাতাসে বিচরণ করছে এবং তাদের প্রভাবে বছরে সারা বিশে^ ৪২ বিলিয়ন ডলারের ক্ষতি হচ্ছে এবং এই ক্ষতির পরিমাণ ৪ গুণ হারে বৃদ্ধি পাচ্ছে যা নিঃসন্দেহে দুশ্চিন্তার বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে।
কাজেই ফলমূল ও শাকসবজি মানসম্মত পানি দ্বারা ধৌত করা যেমন দরকার তেমনি প্রয়োজনে স্যানিটাইজার বা শোধন করে নিতে হবে যাতে অণুজীবের সংক্রমণ না ঘটে। বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট (বিএআরআই) এর পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ কৃষিপণ্যে অণুজীবের সংক্রমণ হ্রাস করতে স্যানিটাইজার এর ব্যবহার নিয়ে গবেষণা করছে যা সতেজ ফলমূল ও শাকসবজি বা ফ্রেশকাট পণ্যের গুণগতমান অক্ষুণœ রেখে জীবণকাল বৃদ্ধিতে সহায়তা করবে।
স্যানিটাইজার হলো এমন একটি রাসায়নিক যৌগ যা অণুজীবের সংক্রমণ কমাতে সহায়তা করে। সাধারণত খাদ্যের সংস্পর্শে থাকা অণুজীবকে নির্মূল বা কমাতে ক্লোরিন ব্লিচ বা অ্যামোনিয়াম যৌগ স্যানিটাইজার হিসেবে ব্যবহার করা হয়। ক্লোরিন ও হাইড্রোজেন পার-অক্সাইডের যথাযথ পরিমাণ খাদ্যদ্রব্যের অণুজীবের সংক্রমণ কমাতে সহায়তা করে। সতেজ ফলমূল ও শাকসবজি মাঠ হতে বাজার পর্যন্ত স্থানান্তরকালে সরবরাহ চেইনে (ঝঁঢ়ঢ়ষু পযধরহ) বিভিন্ন পর্যায়ে হাত বদলের ফলে জীবাণু সংক্রমণের (ঈৎড়ংং পড়হঃধসরহধঃরড়হ) সম্ভাবনা থাকে। দূষিত পানি, মাটি ও অন্যান্য উৎস হতে বিভিন্ন ক্ষতিকর অণুজীব যেমন: ঊ. পড়ষর, ঝধষসড়হবষষধব ইত্যাদি সতেজ কৃষিপণ্যে প্রবেশ করতে পারে। এছাড়াও কৃষিপণ্য প্রক্রিয়াজাতকালে স্বাস্থ্যসম্মত ও উপযুক্ত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ না করার ফলেও অণুজীবের উপস্থিতির সম্ভাবনা থাকে। বিশেষ করে ফ্রেশকাট পণ্য স্বাস্থ্যসম্মত ও উপযুক্ত প্যাকেটে সংরক্ষণ না করার ফলে খাদ্য দ্রব্যে বিভিন্ন ক্ষতিকর অণুজীবের উপস্থিতি বিভিন্ন গবেষণা প্রতিবেদনে লক্ষ করা যায়। আমাদের দেশে শহরের রাস্তা ও মার্কেটের পাশে অনেক ক্ষুদ্র বিক্রেতাকে অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে সতেজ ফলমূল কেটে বিক্রয় করতে দেখা যায় যেখানে একই পাত্রের পানি বার বার ব্যবহার করা হচ্ছে। ফলমূল কেটে টুকরো করতে স্টেইনলেস স্টিলের চাকু বা ছুরি ব্যবহার না করা ও জীবাণুমুক্ত পানিতে না ধৌতকরণের ফলে বিভিন্ন ক্ষতিকর অণুজীব অতি সহজেই খাবারে প্রবেশের সম্ভাবনা তৈরি হচ্ছে এবং প্রতিনিয়ত অনেকেই বিভিন্ন অসুস্থতায় ভুগছে। উপযুক্ত স্যানিটাইজার ব্যবহারের মাধ্যমে সতেজ কৃষিপণ্যের গুণাগুণ অক্ষুণœ রেখে সংরক্ষণ করা যায় যা ক্ষতিকর অণুজীবের পরিমাণ কমাতে সহায়তা করে যা ফলমূল ও শাকসবজির সংগ্রহোত্তর জীবনকাল বৃদ্ধি পায়।
ফলমূল ও শাকসবজি হতে অণুজীব দূরীকরণ পদ্ধতিসমূহ                                                                                                     
ফলমূল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণে ব্যবহৃত যন্ত্রপাতি ধৌতকরণ : ফলমূল/শাকসবজি ধৌতকরণ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের ক্ষেত্রে সর্বপ্রথম হাত ভালোভাবে (১৫-২০ সেকেন্ড) ধুয়ে নিতে হবে। এরপর ব্যবহৃত পাত্র/গামলা ও প্রয়োজনীয় যন্ত্রপাতি সামগ্রী (ছুরি, কাঁচি, চপিং বোর্ড) ১ লিটার পানিতে ০.১ গ্রাম ক্যালসিনেটেড ক্যালসিয়াম (০.০১%) অথবা ১ লিটার পানিতে ৫ মিলিলিটার এসিটিক এসিড (০.৫%) দ্বারা ধৌত করতে হবে।
সাধারণ পানিতে ফলমূল ও শাকসবজি ধৌতকরণ : ফলমূল ও শাকসবজির ক্ষেত্রে বেশির ভাগ রোগ জীবাণুর উৎস মাটি। সংগ্রহকৃত ফলমূল ও শাকসবজি বা যেকোন কৃষিপণ্য প্রথমেই চলমান অথবা স্থায়ী পানি দ্বারা ধৌত করার মাধ্যমে অণুজীব অনেকাংশে দূর করা যায়। ধৌত করার সময় ফলমূল বা শাকসবজির উপরিভাগ ১ মিনিট হাত দিয়ে ঘষে ভাল করে পরিষ্কার করে নিতে হবে। কিন্তু শাকসবজির ক্ষেত্রে ৪-৫ বার ধুয়ে নিতে হবে যাতে কোন মাটি/ধূলিকণা অথবা অন্যকোন পদার্থ লেগে না থাকে।
ফুটানো/সিদ্ধ পানিতে ফলমূল ও শাকসবজি ধৌতকরণ : গবেষণা ফলাফলে পর্যবেক্ষণ করা গেছে যে, ফলমূল ও শাকসবজি চলমান অথবা স্থায়ী পানি দ্বারা ধৌত করার মাধ্যমে যে পরিমাণ রোগ জীবাণু দূর করা যায় তার চেয়ে ফুটানো/সিদ্ধ পানি দ্বারা শাকসবজি ধৌত করা হলে অণুজীবের পরিমাণ অনেকাংশে হ্রাস পায়।
শাকসবজি পর্যাপ্ত তাপমাত্রায় রান্না করা : সাধারণত পর্যাপ্ত তাপমাত্রায় (৭০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে) রান্না করা অর্থাৎ ভাল করে সিদ্ধ করা হলে খাদ্যে অণুজীবের উপস্থিতি থাকে না বা অণুজীব মারা যায়। এ পদ্ধতির কার্যকারিতা নির্ভর করে রান্নার সময় তাপমাত্রার পরিমাণ, খাদ্যদ্রব্যে পানি সংযোজনের পরিমাণ এবং রান্নার ধরন (খোলা/বন্ধ) ইত্যাদির উপর। অবশ্যই রান্নার পূর্বে হাত এবং পাত্র ভালভাবে সাবান/ডিটারজেন্ট/ডিশ ওয়াশার দিয়ে পর্যাপ্তভাবে ধৌত করতে হবে।
ফলমূল ও শাকসবজি বিভিন্ন স্যানিটাইজার দ্রবণে ধৌতকরণ ক্যালসিনেটেড ক্যালসিয়াম এক প্রকার প্রাকৃতিকভাবে তৈরিকৃত স্যানিটাইজার। প্রথমে নির্দিষ্ট পরিমাণে ক্যালসিনেটেড ক্যালসিয়াম দ্রবণ তৈরি করতে হবে। একটি পরিষ্কার গামলা/পাত্র নিয়ে তাতে ১ লিটার পানিতে ০.১ গ্রাম (০.০১% ক্যালসিনেটেড ক্যালসিয়াম, ঢ়ঐ প্রায় ১১) পাউডার যোগ করে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এখন শাকসবজি/ফলমূল ১-৩ মিনিট উক্ত মিশ্রণে ডুবিয়ে রাখতে হবে এবং হাত দিয়ে ভালো করে পরিষ্কার করতে হবে। অতঃপর পরিষ্কার পানিতে একবার ধৌত করে নিতে হবে এবং পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এতে করে ক্ষতিকর অণুজীবের সংখ্যা হ্রাস পায় ফলে শাকসবজি/ফলমূলের সংগ্রহোত্তর জীবনকাল বৃদ্ধি পায়। এছাড়াও গবেষণায় প্রতীয়মান হয় যে, প্রতি লিটার পানিতে ৫ মিলিলিটার অ্যাসিটিক এসিড (৫% এসিটিক এসিড) মিশিয়ে ২-৩ মিনিট ফলমূল/শাকসবজি ডুবিয়ে রাখলে অণুজীবের সংখ্যা হ্রাস পায়। অ্যাসিটিক এসিড মিশ্রিত দ্রবণ থেকে ফলমূল/শাকসবজি উঠিয়ে নিয়ে বাতাসে ৫-৬ মিনিট শুকিয়ে নিতে হবে। এতে করে ফলমূল বা শাকসবজির গুণগত ও পুষ্টিমানের তেমন কোন পার্থক্য পরিলক্ষিত হয় না।
পরিশেষে বলা যায়, বাংলাদেশের কৃষি আবহমানকাল থেকে অর্থনীতির অন্যতম চালিকাশক্তি হিসেবে প্রাধান্য পেয়েছে। কৃষি বর্তমানে রোলমডেল হিসেবে বিশে^ স্বীকৃত। কৃষির এই অগ্রগতিতে কৃষিবান্ধব সরকারের রয়েছে বহুমুখী ও ব্যাপক কর্মকা-, বিনিয়োগ এবং সার্বক্ষণিক নিবিড় পর্যবেক্ষণ। কৃষক, গবেষক, সম্প্রসারণ, উন্নয়নকর্মী, কৃষি সংশ্লিষ্ট শিক্ষাবিদ থেকে শুরু করে সর্বমহলের মনোযোগ, অক্লান্ত পরিশ্রম ও পারস্পারিক সহযোগিতা। ফলে কৃষির উৎপাদন বেড়েছে ব্যাপক এবং কিছু কিছু ক্ষেত্রে রপ্তানি হচ্ছে অনেক কৃষিজাত পণ্য। কৃষিতে বিনিয়োগে যুক্ত হয়েছে বিভিন্ন বেসরকারি ব্যক্তিবর্গ তথা উদ্যোক্তা। এতদ্সত্ত্বেও কৃষির উৎপাদন বৃদ্ধি থেকে শুরু করে প্রক্রিয়াজাতকরণ ও বিপণনে রয়েছে যথেষ্ট চ্যালেঞ্জ। বর্তমান সরকার এসব চ্যালেঞ্জ মোকাবিলা করে স্মার্ট বাংলাদেশ বিনির্মাণে ৪ওজ কে সর্বক্ষেত্রে যুক্ত করাতে কৃষিকে করবে আরও প্রাণসঞ্চার ফলে আগামীর কৃষি হবে আধুনিক ও উন্নত কৃষি।

লেখক : ১ঊর্ধ্বতন বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ও খাদ্য প্রযুক্তি বিষয়ক গবেষক,   ২মুখ্য বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা, পোস্টহারভেস্ট টেকনোলজি বিভাগ, বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট, গাজীপুর-১৭০১। মোবাইল : ০১৭১২২৭১১৬৩, ই-মেইল: ferdous613@gmail.com